ル・サンク（フォーシーズンズ・ホテル・ジョルジュサンク・パリ）

次にアミューズ・ブッシュ。海老を開いたものと、その頭を揚げたもの、旬のグリーンピースのヴルーテと玉ねぎのムースの3種類。「海老の頭も食べる」ということは、フランスではめずらしいそう。日本人の特徴的な食べ方として認識されているようで、日本に精通したシェフらしさが感じられます。ヴルーテとは「なめらかな」という意味で、スープとピュレの間のようなもの。野菜の甘みと、淡いグリーンとミルク色が春らしい一品です。 

ひとつの前菜に2つのお皿

前菜はグリーン＆ホワイトアスパラガス、フォアグラ、手長海老、カニなど全部で6種類。どれも魅力的ですが、頂いたのは「Morilles fraiches et asperges blanches」。旬のフレッシュなモリーユ茸とホワイトアスパラガスです。運ばれてきたお皿は、何とも意外。アスパラは縦に置かれ、鮮やかな色のにんじん、ごろりと大きなモリーユが、まるで「春の畑」を思わせる盛りつけです。そしてグリーンピースのムースリーヌの真ん中にはとろりとした卵の黄身が入ったもの。まるで金魚鉢のような器は、温泉のような気持ちのよい温かさ。最後まで料理が冷めないように、という工夫がされています。シンプルで定番の組み合わせに、素材に対する愛情が伝わってくるよう。卵の料理はおかわりができそうでした。日本の食材をよく知るシェフらしく「トロ」の一品もありました。こちらは、パリのトロ料理で一番？と思わせる絶品の一皿でした。

特別な日に訪れたいレストラン

食後にはプティフールという小菓子がワゴンから選ぶことができます。アンリ・ルルーのショコラ、キャラメル、そしてヌガーなど。お茶と一緒にいただきながら「何て素敵な時間をすごしたんだろう」と充実感がわいてきます。ミシュランのレストランですが、決して堅苦しくなく、ファミリー的なサービスで、最初から最後までリラックスすることができます。特別なときに、自分へのご褒美に、記念日に、ぜひ足を運びたいレストランです。今年、エリック・ブリファー氏の30年の集大成の本「Eric BRIFFARD LE CINQ」が誕生しました。重さ約3,5キロの重く、美しく、大きな本も注目です。以上、パリナビでした。